本土文苑丨我说库伦荞麦

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系列一：美丽传说相传很久很久以前，有个叫三玲的姑娘出生在阿琪玛圣山脚下的一个小村子里。她长得娇小伶俐，美貌无比，勤劳善良，因方言的原因人们都叫她“三棱”。父母下田，她承担了全部家务，又是洗衣做饭，又是喂猪喂鸡，还侍弄着院子里的蔬菜，整日里忙得不可开交。村里人说起”三棱”都赞不绝口。因此说媒的人也络绎不绝，但是三棱姑娘都没有应允。有一天，村里来了一个年轻货郎，沿街叫卖：“闺阁手针细软，花样丝线绸缎，农家女人不可缺，大家闺秀不手懒，扯下几尺丝绸缎，买下几缕花丝线，做好嫁妆人夸赞啦！”三棱虽说是十八九岁的妙龄，但总觉得这词句令人害羞，便从院墙里向外偷看几眼，有心思买下点针线绸缎，不想被货郎看个正着。与三棱姑娘邂逅，货郎推门进院后，麻利地送她绸缎丝线，自称是姓白名露，向三棱姑娘表白自己仰慕很久，借卖货之由进村相见，并打算赚钱准备彩礼，秋天托人提亲。三棱姑娘见货郎眉清目秀，高大健美，一笑露出洁白牙齿。情窦初开的三棱闻言羞红了脸，一见钟情，将绣花手帕送与白露哥哥，同意他秋天来家里提亲。白露哥哥心喜，离开了村子。自此以后，白露哥哥就走进了三棱姑娘的心里。为了阻止媒人上门骚扰，防止恶霸、贵族抢亲，父母下田后，三棱反锁大门，并用炭黑将脸涂得乌黑。用白露哥哥送的绸缎绣起嫁妆，等秋天白露哥哥来提亲。秋天终于来了，三棱姑娘却没有见到白露哥哥的到来。原来这年旱灾肆虐，远离养畜牧河的白露哥哥家乡粮食绝收，人们靠树皮，观音土充饥。白露哥哥因食观音土过量不幸死去，手里还紧紧攥着三棱姑娘送的绣花手帕。三棱闻言心如刀绞，似万箭穿心，一病不起，不久，便随心爱的白露哥哥而去。悲痛万分的父母，按三棱姑娘的遗愿，将她和白露哥哥合葬了一起，并请库伦寺庙高僧为他们诵经超度。三棱姑娘死后第三天晚上，三棱托梦给日夜思念她的父母。梦里她告诉父母：来年秋天白露季节去看三棱，从三棱坟周围植物上取黑色三棱型籽粒，磨成面粉充饥。告诉乡亲们不能再吃观音土了。并告诉父母，将三棱型籽粒的皮装进枕头里，这样她就能永远陪伴父母，尽一份孝心。次年夏天 ，在三棱埋葬地周围长满了红枝绿叶，开着洁白花朵的美丽植物。人们都说这植物是三棱姑娘变成的。这植物不怕干旱，不怕土地贫瘠，容易生长，籽粒可食，很快长满了库伦的沟沟壑壑。白露节气到了，白色花朵结出黑色三棱型籽粒，籽粒磨出的面粉清香洁白。从此，库伦人不再受饥饿之苦。人们为了纪念三棱妹，就把这种植物叫“三棱麦”，后来慢慢叫成了“荞麦”。自此以后，荞麦就在库伦大地生根发芽。关于“三棱妹”的美丽传说就这样流传下来了。洁白的荞麦花在沟壑沙地间盛开，淡淡的荞麦花香在原野上飘荡。美景花香惹人醉。荞麦不仅给人以粮、给畜草、给禽料、给蜜源，还能防病治病、强身健体。如今，这生长在沟壑沙地的荞麦已经走出国门，走向了世界。这段历史悠久的美丽传说，为库伦荞麦的盛名又增添了一层神秘的色彩。

系列二：历史渊源中国种植荞麦的历史悠久，成书于西周至春秋时期的《诗经》中有“视尔如荍，贻我握椒”的诗句，荍即荞麦，说明2500年左右，中国已种植荞麦了。南北朝时期，《齐民要术·大小麦第十》附有瞿麦，说“以伏为时，一名地面，良地一亩用子五升，薄田三四升，亩收十石。浑蒸，曝干，舂去皮，米全不碎。炊作飧，甚滑。细磨，下绢簁，作饼，亦滑美。然为性多秽，一种此物，数年不绝，耘锄之功，更益劬劳”。瞿麦即荞麦。文中对荞麦的播种期、播种量、产量水平、加工及食用方法和易落粒的特性都作了明确记载。据考证，库伦旗种植荞麦有1000多年的历史，荞麦始终是库伦旗的主要粮食作物，因此库伦旗在民间素有“中国荞麦之乡”的美誉。2006年，库伦荞麦获得国家工商总局原产地商标认定。2008年，库伦荞麦通过国家农业部食品质量安全中心审定，获得无公害产品商标标识使用权。

系列三：生长环境在长期的历史发展过程中，库伦旗发展了深厚的荞麦文化。库伦地区，春季干旱少雨，土壤不佳，而这些达不到玉米等大田作物的生长要求。唯独荞麦却因其生长期短，可以在入夏雨水稍多的时候播种。正是荞麦耐贫瘠、耐旱的品性，一直受到库伦人的钟爱，把它视为抢补农时抵抗灾荒的救命粮，也把它当作人们的精神食粮。自然环境的优越性为库伦形成荞麦文化氛围奠定了一定的基础。其中，土壤和气候两方面是自然优越条件形成过程中的两个重要元素，土壤元素为地区性饮食文化形成提供了重要条件。库伦旗地处燕山北部山地，向科尔沁沙地过渡地段。库伦旗境内土质分为四大类型区，境内南部为石质浅山区，中部是黄土丘陵沟壑区，北部为沙化漫岗区和沙沼坨甸区。全旗土壤有九个土类，四十二个土属，多数为粟褐土、草甸土和风沙土，土壤PH值在7.5—8.5之间，土壤特殊性区别于其他地区为荞麦文化形成提供了重要条件。库伦旗气候为温带大陆性气候，年平均降水量在292—597mm之间，多集中于六月至八月之间，约占总降水量的50%—60%，光照时间为2900—3110小时，这样的气候，四季分明，早晚温差大，气候干燥等特点，为库伦地区荞麦的种植提供了良好条件。库伦荞麦文化是库伦人在社会环境的影响下，长期劳作的成果。近年来，库伦旗政府依靠区位优势，对保有地域特征的特产，采取措施，进行改良和保护，为发展地区社会生产力，提高人们生活水平等方面，创造了有利条件。政府领导社会各界采取改良品种、建设基地、培育龙头企业等有效措施，做大荞麦产业。库伦旗依托科技和规模擦亮“中国荞麦之乡”品牌，相继建立了以沙巴尔台村、杏树洼村为中心，相对集中连片的万亩有机荞麦标准化种植示范基地。依托荞麦产业化龙头企业荞田生态科技公司，建立绿色荞麦种植基地 10 万亩，在南部4镇形成稳定的优质荞麦粮源地块，采取“公司+基地+农户”的经营模式，推行定向投入、定向服务、定向收购的订单生产模式，保障了种植户的收益，生产的荞麦面、荞麦米等产品，为增加农民收入，发展地区饮食文化与民族文化提供了有利的社会条件。久负盛名的库伦荞麦，以其悠久的历史，加上适应生长的气候、土壤条件，库伦荞麦的品质不断提升，种植面积也逐年扩大，每年都有大量荞麦出口到日本、俄罗斯等多个国家。受到越来越多国内外人士的青睐。

系列四：耕作收割库伦旗种植荞麦历史悠久，库伦荞麦由于特殊的地理环境和气候特点形成了独特的品质：其富含蛋白质，脂肪和具有保健功能的多种矿物质元素及维生素B1.B2等。之所以有这样的品质，还是得益于它的精细的选种、耕作与收割等一系列的方式、方法。在种植荞麦的过程中，选种至关重要，库伦荞麦所选品种是大三棱。在立地条件上，所用土壤为粟褐土、草甸土，黄土层土质肥沃。土壤有机质含量≥0.7%。就栽培管理而言，在播种前10至20天,将选好的地块进行深翻，翻深15至20cm以上，晒田促使土壤熟化，灭茬耕耙，精细整地，疏松均平，消灭杂草。选种要采用风选，用风车吹掉杂质和瘪粒。选好种子后，放在阳光下晒种2至3天即可播种。播种的土地要轮作年限两年以上。库伦荞麦采用条播方式是条播行距25cm至30cm。在7月上旬落雨后及时抢墒播种，垅距40cm，每公顷播量60至75kg。播种后20天左右可进行铲地除草。应施足基肥，以有机肥为主，实行配方施肥，每公顷施放的氮、磷、钾比例为100:50:240（以kg计），不使用未经发酵腐熟、未达到无害化指标和重金属超标肥料。农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。时令到了9月上旬，大多数荞麦花序上的籽粒由白色变为茶色，85%以上的籽粒变成黑色后就要及时收割。接下来要把收割的荞麦经过初清除杂→清理（磁选）→去石→粒度分级→脱壳→皮壳分离→整粒碎粒分离→碾磨→定量包装→入库的程序，才算告一段落。后期，贮藏的荞麦自然风干后，储存在清洁、防潮、无异味的仓库内，库存不超过两年。那么，在库伦什么样的荞麦才是优质的荞麦呢？库伦人自有他们的选择标准即：感官特色，三棱形，籽粒黑褐色，粒大，面白，千粒重≥30克。表面与边平滑，固有的综合色泽和气味。可见，勤劳朴实的库伦人，在这块土地上，用他们辛勤的汗水，聪明才智，培育出了特有的农作物品种，为中国乃至世界作出贡献。

系列五：面食制作库伦人种植荞麦的原因是，荞麦从种植到开花结果时间非常短，另一方面荞麦面制作面食，食用方便，食用时间短。秋收时日，库伦人的生活早出晚归，时间非常紧凑，再加上田间劳作身体非常疲乏，为了尽早完成繁忙的农活，秋日中午都在田间充饥。因荞麦具有携带方便，食用时短，美味可口等特点，荞麦食品成为当地人的日常生活必需品。荞麦食品因符合当地人的工作生活所需，渐渐形成了人们认同的荞麦文化。荞麦是库伦人的精神寄托，因此荞麦自身带来的文化也丰富多彩。荞麦食用历史悠久，荞麦食品多样，面食制作技术精湛，品种繁多，加之荞麦营养丰富，具有很高的营养价值和保健功能，素有 “五谷之王” 的美誉。库伦荞麦粗加工成米面的历史悠久，几十年来，库伦人不断对“库伦荞麦”食品进行改良，形成了做法多达二十二种类的荞麦食品，例如：荞面馅饼、荞面锅贴、荞面蒸饺、荞面卷子、荞面懒汉饼、荞面猫耳朵汤、荞面饸饹等，造就了独具特色的荞麦食品。在库伦地区，人们喜欢吃荞麦，几乎每天都不会离开荞麦这个字眼，随着时间走过，逐渐出现了荞麦相关的谚语。例如：“荞三麦四菜一宿”、“头伏萝卜二伏菜，三伏荞麦长得快。老年人在儿孙们小的时候常常会给他们设一道谜语：“三块瓦，盖座庙，里头坐个白老道”，谜底就是荞麦。荞麦是库伦人民的主要粮食品种，长期食用让库伦人感受到食用荞麦对人体的诸多好处，潜意识中给荞麦注入了很多文化元素。在库伦，迎客送客、逢年过节、小孩庆生老人庆寿等重要节庆的日子里都要吃荞麦面食品，这已经成了库伦人的习俗。迎接客人时要吃荞麦面条，表示对客人的欢迎、送客人时要吃荞麦面皮饺子，祝福客人一路平安，正月初七早上吃荞麦面饸饹祈求全家人一年里身体健康，生小孩的第三天吃荞麦面饸饹祈求孩子身体健康。蒙古族馅饼是一种风味面食，距今已有三百多年的历史。明朝末年，蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最早是以当地特产的荞麦面制皮，牛羊猪肉为馅，采用干烙水烹的方法制成。明末清初，馅饼面食从民间传入王府，由干烙水烹改为用豆油、奶油煎制，并用荞面或白面做皮，成了王府中经常食用的佳品。它以面稀、皮薄、馅细为特点，烙制后形如铜锣，外焦里嫩，饼面上油珠闪亮，透过饼皮可见里面肉似玛瑙，菜如翡翠，红绿相间，煞是好看。用筷子破开饼皮，热气升腾，香味扑鼻，引发人们强烈食欲。蒙族馅饼是上等地方美食，是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。每到蒙古族家庭做客，他们以馅饼这种面食，作为最好饭食招待来客。汉族有句俗语：“好吃不如饺子”，蒙族有句常话：“好吃不如馅饼”，看来馅饼和饺子一样同是上乘佳品。 既然如此，那么接下来，让我们走进蒙古馅饼的特殊制作流程，亲身感受一下这一美食的独特技艺。先取面500克面，用400克水(夏季用凉水，冬季用温水。白面一般用凉水，荞面宜用温水)。和面时，边放水边搅动，以防出面疙瘩等。和到用筷子能挑出长条，又不沾盆，放到面案上即稀落为好。稍饧后即可和皮。再拌馅。把菜（根据季节，可选用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等）经水焯后投凉、攥干，剁成细末。剔去猪肉的皮、骨，同牛羊肉一起，剁为肉泥。将菜逐渐拌入肉中，加入各种佐料（若放韭菜，则不放葱花和花椒面）。将100克清水兑入75克豆油中，然后逐渐拌入馅中。在包饼这一环节，它是将面团放在撒有饽面的案板上，搓成粗条，切成大小一致的10块坯子。将每块坯子按成圆饼，放在掌心，用另一只手拿馅匙，把馅放在饼心，边用馅匙往饼心抿馅，边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口。包成后用手拍，用刀翻。注意开始拍时，手掌成拱形，不要平拍中心，以防饼边破口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀，肉馅均匀地铺漫于上下饼皮。拍成后用刀将饼翻到手掌上，吹掉两面饽面，即可上锅熟制。剩下的就是烙饼了。将烙锅烧热后，用少量油将锅擦光滑，贴上馅饼。烙时要掌握好火候，火大，饼皮焦而馅未熟;火小，肉馅失水过多而内饼干瘪。因此，开始时火力要大，接近熟时改用微火。经三翻两烙后，饼皮鼓起即熟。把烙好的馅饼，放在锅内四周，擦去锅里的面渣，在锅底放一勺油，烧热后，将馅饼放入油中，将两面煎黄后，即可装盘。库伦当地妇女心灵手巧的标志是用荞面或白面做馅饼。看着油汪汪、薄如纸的馅饼，实在是让人垂涎欲滴。不得不叹服库伦人手法之娴熟，技艺之高超。饸饹，古称“河漏”，是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点。元代王祯所著《农书》中就有“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏”的内容。清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国寻风味小吃进行统计上报。而“河漏”也被作为其中一种上报朝廷，康熙吃后对其独特的风味赞不绝口，后挥笔把“河漏”改为“饸饹”。库伦荞面饸饹制作独特。它不是用手擀，也非用刀切，而是用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）压制而成的，俗称轧饸饹。心灵手巧的库伦妇女，早早的烧开一锅滚烫的开水，将饸饹床子（一种加工饸饹的工具）摆在锅台上，它是一个长15厘米左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管，放入“剂子”（和好的荞麦面）后，用带着长长的力臂的木头墩子或铁片在上面使劲双手用力压，“剂子”透过底部的筛子网眼被挤压成细长条，在锅里煮熟后，捞到碗里，配上精心打好的卤子，再拌上点辣椒酱、韭菜花，调味即成饸饹了。库伦饸饹是美味营养为一身的古老的面食。如今，库伦荞面饸饹清淡、可口，兼具营养丰富、健康、绿色的品质，越来越为人们所接受，纯正的库伦荞面饸饹也成了很多外地游客必须品尝的美味，成为库伦美食的名片，见证着库伦经济社会的飞速发展。除此之外，荞面还有好多吃法。如果你一时犯懒，不想太麻烦，可以先在热锅里放油，放葱花、盐，然后用小勺直接把和得稀稀的荞面弄进锅里，煮熟后就可以吃了；还可以把加入了油、盐、葱花，和好的面倒进热油锅摊成饼，煎熟即可，简单方便；另一种做法就是把荞面擀成大大的薄薄的面片，把剁好的馅均匀地撒在面片上，然后卷起来，用刀切成段放到锅里蒸熟吃；也可以用一些特殊的食材和荞面一起做成一道美味，比如和着榆树钱儿做一道榆钱汤，和着芝麻做一碗芝麻汤，和上牛奶就成了牛犊子汤。每一种汤配上辣椒酱和韭菜花，味道都十分独特、鲜美，让品尝到的人们“啧啧”称赞。把荞面片切成三角形就叫三角汤，切成菱形就叫四棱汤。总之，荞麦美食可以说是多姿多彩，有滋有味。

系列六：营养佳品据了解，有着一千多年荞麦种植历史的库伦旗，是目前国际上公认的荞麦黄金种植带，其独特的地理、气候、土质等条件，造就了库伦荞麦面色白、口感好，又富含蛋白质、维生素及多种矿物质微量元素等优良品质。《齐民要术》有“头风畏冷者，以面汤和粉为毓更令镬餐出汗，虽数十年者，皆疾，又腹中时时微痛，日夜泻泄四、五次者，久之极伤人。专以荞麦作食，饱食二、三日即愈，神效。”宋苏颂《图经本草》有荞麦“实肠胃，益气力”的记述。据《本草纲目》记载,：荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。具营养、健康、医用价值于一身的荞麦知名度也越来越高。明李时珍在《本草纲目》中列出了荞麦治疗的十六种处方，荞麦是唯一含芦丁的粮食作物。它营养丰富，膳食纤维含量约为大米的十倍，铁、锰、锌等微量元素的含量也比一般谷物丰富，由于颗粒细小，更容易煮熟，方便消化。荞麦因其独特的营养价值和医疗保健功能，被营养学家誉为21世纪最有前途的绿色食品。荞麦是库伦人的精神农作物，勤劳智慧的库伦人创造了灿烂的荞麦文化，荞麦也没有离开库伦人的视线，成为他们的一种精神寄托，库伦人也会将这项精神文化一代接一代传承下去。巍巍阿其玛山，滚滚养畜牧河，库伦荞麦，定能飘出中国香。




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